Tavasszal a természet, ősszel az élelmezési egységek élednek újjá
Magyarországon a közétkeztetés biztosítása állam által vállalt feladat, melynek megvalósítása az államháztartás alrendszereiben (pl. önkormányzati szervek), illetve egyházi-, alapítványi-, vállalkozói szinten valósul meg. Sajnos, már hosszú évek óta tapasztalható, hogy ez a "feladat" (közétkeztetés) az intézményi költségvetések perifériáján helyezkedik el.
Jól megfigyelhető ugyanakkor az a kormányzati intézkedés, hogy a -cégek által- a dolgozónak adható adómentes étkezési hozzájárulás összege -meleg étel biztosítására- jóval nagyobb, mint az ún. "étkezési bón" összege, melyet csak hideg élelem vásárlására lehet felhasználni. A költségvetési törvény értelmében, élelmezési normatív támogatás igényelhető az óvodákban, iskolákban, vagy kollégiumokban szervezett intézményi étkezésben résztvevő gyermekek, tanulók után. Ennek ellenére nem tapasztalható a közétkeztetés "felvirágzása". A szakmánkat közvetlenül érintő változások (létszámleépítések, konyhabezárások, alacsony élelmezési norma, stb.) eddig biztosan nem tették színvonalasabbá, komfortosabbá, egészségesebbé, a fogyasztók számára pedig vonzóbbá a társadalmi étkeztetés egyik fajtáját sem.
Az átszervezéseket átvészelő és ősszel, a nyári szabadságolások után újjáéledő élelmezéseknek az alapfeladatuk mellett, meg kell birkózniuk egy sor ismétlődő és új teendővel egyaránt.
A közétkeztetés kiemelt feladata -továbbra is- az élelmezést igénybevevők táplálkozástani igényeinek mennyiségi és minőségi kielégítése. Kiemelkedő szerepe van az egészségnevelésben, továbbá a korszerű, változatos, betegségmegelőző táplálkozás népszerűsítésében és gyakorlati megvalósításában. Napjainkban legalább ennyire fontos az is, hogy az elkészített és elfogyasztásra kínált ételek, élelmiszer-biztonsági szempontból kifogástalanok legyenek. Mégis sok helyen tapasztalható, hogy 2004. májusáig lényegesen több figyelmet fordítottak az élelmezések a HACCP elvek pontos gyakorlati megvalósítására. Bizonyára azért, mert ez volt a HACCP rendszerek bevezetésének utolsó határideje. Az élelmiszer-biztonsági kézikönyv nem csupán egy tárgy, amely vagy megvan, vagy hiányzik az élelmezési iroda polcáról. Sajnos nem egyedi tapasztalat, hogy a régebben, nem saját munkacsoportban elkészített HACCP dokumentációk gyakran "túlszabályozottak" és nem kapcsolódnak egymáshoz a veszélyelemzés során felvett kritikus pontok, a felügyelő, helyesbítő tevékenységek és a elvégzett dokumentáció.
A HACCP terén bőven akad egyéb tennivalója az élelmezésnek ebben az évben is.
Évente kötelező ugyanis az élelmezési üzemek élelmiszer-biztonsági állapotát taglaló "helyzetfelmérő listák" kitöltése, értékelése. A több száz kérdést tartalmazó felmérő listák készítői arra törekednek, hogy a feltett kérdésekre adott pozitív válasz, az élelmiszer-biztonsági alapelvek megvalósulását, a negatív válasz pedig a gyengülését mutassa. A felmerülő problémákat jegyzőkönyvezni kell, az elhárításukra intézkedési tervet kell készíteni.
Felül kell vizsgálni a HACCP kézikönyv veszélyelemzést, a kijelölt kritikus szabályozási pontokat (CCP), az érvényes szabályozást és a helyesbítő intézkedéseket. Ugyancsak évente aktualizálni kell az élelmezések technológiai, illetve munkautasításait, a dolgozók munkaköri leírását is.
Ha minden rendben van, akkor sem szabad elfeledkezni a HACCP működését igazoló jegyzőkönyv elkészítéséről. Ezeknek a teendőknek az elvégzésére természetesen tanácsadó segítségét is igénybe lehet venni, de megfelelő szakismerettel és időráfordítással belső munkatárs is elvégezheti.
További feladat a dolgozók munkakörükhöz kapcsolódó ismereteinek a szinten tartása, szervezett oktatásokkal és írásban dokumentált beszámoltatásokkal.
Az oktatásnak ki kell terjednie:
- személyi higiénia
- konyhai-higiénia
- konyha-technológia
- munka-, tűz- és balesetvédelem,
- biztonságtechnika
- HACCP rendszer (élelmiszer-biztonsági gyakorlattal összefüggő fizikai, kémiai, biológiai veszélyek és elkerülésük lehetőségei) alapismereteinek, valamint a
- jó higiéniai / közétkeztetői gyakorlat megvalósításához szükséges ismeretek átadására.
Az ismétlődő oktatások tematikáját az esetleges változások alapján állítja össze az élelmezésvezető.
Ez idáig több nagyobb intézmény élelmezése vállalkozott már arra, hogy az ún. "minimum vizsga- anyagát" "házon belül" oktatja dolgozóinak. Ehhez szükséges volt az oktatási anyag előzetes jóváhagyása a szakhatóságok részéről.
Az oktatási anyagnak tartalmaznia kellett a 80/1999. (XII.28.) GM- EüM- FVM együttes rendelet 3. sz. mellékletében leírtakat.:
1. Közegészségügyi, élelmiszer- higiéniai ismereteket, lehetőleg könnyen értelmezhető formában. Részletesen ismertetni kellett az élelmezési egységre vonatkozó táplálkozás- élettani, élelmiszer-mikrobiológiai, élelmiszer-toxikológiai és járványügyi ismereteket.
2. Minőségügyi ismereteket, különös tekintettel a HACCP rendszer alapjaira.
3. Környezetvédelmi ismereteket.
(Az említett 3. sz. melléklet 8. pontja szerint; "amennyiben a HACCP rendszer bevezetése után a munkavállalók rendszeres oktatása a rendelet 3. számú melléklete szerint jóváhagyott oktatási anyag alapján történik, a közegészségügyi minimum tanfolyam külön megtartása nem szükséges.")
A frissen megjelent 67/2007. (VII.10.) GKM-EÜM-FVM-SZMM együttes rendelet -a vendéglátó termékek előállításának a feltételeiről- 11. §-a szerint azonban, hatályát veszti a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet 2-16. §-a, 20-27. §-a, valamint 2. és 3. számú melléklete." Ugyanakkor a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Élelmiszerlánc-biztonsági elnökhelyettesétől származó sajtóinformáció szerint, javaslatot fognak tenni -az egységes élelmiszer-biztonsági szervezetalakítással összefüggő törvények módosításáról szóló, -a Parlament napirendjén lévő törvényjavaslat alapján valamennyi, az egységes élelmiszer ellenőrző rendszer október elseje utáni működése érdekében szükségessé váló jogszabály módosítására. A teljekörű és egységes szabályozás tehát ezen időpont után várható.
Úgy gondolom, hogy az egységes szabályozás megvalósulásáig és a szakhatóságok ellenőrzési jogkörének végleges kialakításáig, különösen nagy jelentősége lesz az élelmezési egységek "belső" élelmiszer-biztonsági, higiéniai oktatásainak.
Függetlenül attól, hogy ma még nem tudható biztosan, melyik szakhatóság mit fog ellenőrizni a közeljövőben, az a fő cél, hogy ne történhessen az élelmiszer-biztonságot és fogyasztók egészségét hátrányosan érintő esemény a közétkeztetés egyetlen szereplőjénél sem.
Gyuricza Ákos
dietetikus, élelmezésvezető
HACCP tanácsadó
Gyuricza Ákos; Élelmezés: (2007./9) Őszi teendők -HACCP
